Couronne d’agneau et fonds d’artichauts garnis

Instructions :
Disposez la couronne dans une lèchefrite. Salez-la, poivrez-la, parsemez-la de 100 gr de beurre et cuisez-la à four chaud Th.8 (240°C). Comptez ½ heure de cuisson par kilo pour une viande saignante, 40 minutes par kilo pour une viande bien cuite. Arrosez fréquemment en cours de cuisson.
Cuisez les artichauts à l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Retirez les feuilles et le foin et égalisez le bord des fonds avec un couteau. Si vous utilisez des fonds d’artichauts en boîte, faites-les chauffer au bain-marie et égouttez-les.
Nettoyez les asperges, liez-les en petites bottes et cuisez-les à l’eau bouillante salée et citronnée. Egouttez-les. Chauffez au bain-marie les asperges en boîte. Egouttez-les. Mélangez le riz, un litre d’eau froide, un peu de sel et de poivre. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Ajoutez 1 cuiller à soupe de beurre au riz cuit.
Cuisez les petits pois à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
Faites revenir les fonds d’artichaut quelques minutes à feu doux dans 25 gr de beurre. Retirez-les, tenez-les au chaud, ajoutez un petit peu de beurre à leur beurre de cuisson et cuisez les tomates 4 à 5 minutes à feu doux de chaque côté. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et tournez-y rapidement les asperges pour qu’elles s’enrobent de beurre. Retirez-les, tenez-les au chaud. Ajoutez un petit peu de beurre à leur beurre de cuisson et faites blondir les oignons émincés à feu doux. Ajoutez les petits pois et faites chauffer quelques minutes.
Dresser la couronne au centre. Garnissez-la de papillotes de papier. Entourez-la d’une partie du riz cuit. Disposez le reste au centre de la couronne. Décorez des fonds d’artichauts surmontés d’une tomate et garnis de petits pois, des asperges et du cresson débarrassé de ses grosses tiges.
Saupoudrez de persil haché et servez avec une sauce de cuisson de la couronne additionnée de cuillers à soupe d’eau froide et portée à ébullition tout en tournant vivement.