Saute de veau aux aubergines

Instructions :
Couper l'épaule en morceaux. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec une cuillerée d'huile d'olive. Faites revenir la viande. Ajoutez l'ail haché, le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes, à découvert, puis 50 minutes, à couvert, à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le concentré de tomates et faites réduire 5 minutes à découvert. Pelez et coupez les aubergines en tranches. Saupoudrez-les de sel fin. Laissez-les dégorger 30 minutes. Épongez-les. Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive et faites frire les aubergines. Égouttez-les, salez légèrement. Servez dans un plat creux la viande avec les aubergines et saupoudrez de persil haché.