Noix de ris de veau roties au vin jaune et aux morilles

Instructions :
La veille : trempez les morilles dans de l'eau, largement à hauteur des champignons. Lavez deux fois.

Le matin : lavez de nouveau les morilles sans garder l'eau, laissez tremper.

Mettez dans une casserole 3 litres d'eau avec 30 g de gros sel. Portez à ébullition, ajoutez les ris de veau, éteignez et couvrez. Patientez 30 minutes.

Sortez les ris de veau au fur et à mesure et à mesure pour enlever les aponévroses ( petites peaux et morceaux de gras ). Surtout gardez-les tièdes, les peaux s'enlèvent mieux.

Faites réduire la crème et le Vin Jaune d'un 1/3, ajoutez 100 g de beurre hors du feu, mixer. Faites cuire les morilles dans la sauce.

Prenez une poêle épaisse, faites fondre le beurre très chaud, ajoutez les ris de veau et faites-les revenir avec une belle coloration dorée. La cuisson doit être prolongée et assez forte, pour que les ris de veau restent croustillants.

Versez la sauce dans les assiettes, dressez les ris, parsemenez de ciboulette ciselée.