Pates individuels chaud de pigeon au vin jaune

Instructions :
Préparation de la Pâte : la veille, sablez la farine et le sel, le thym et les matières grasses. Faites une fontaine, puis, au centre, versez le mélange eau plus jaunes d'oeufs battus. Pétrissez pour obtenir la consistance d'une pâte à tarte. Laissez reposer une heure au frais.

Farce : découpez les filets de pigeons en lamelles, le lard gras en bûchettes. Arrosez avec la moitié du Vin Jaune. Ajoutez les aromates ( sauf le sel ). Couvrez hermétiquement et placez au frais une nuit.

Morilles : réhydratez-les dans de l'eau minérale. Rincez deux fois.

Le jour de la dégustation : égouttez les viandes. Dans une poêle, faites suer dans une noix de beurre les échalotes environ 10 minutes. Augmentez la chaleur et faites colorer le lard. Après 5 minutes, ajoutez les lamelles de pigeon et enfin les morilles. Faites blondir le tout rapidement.

Fouettez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs, la farine, le sel, le poivre. Ajoutez-la au contenu de la poêle avec les pistaches décortiquées. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le restant de Vin Jaune. Couvrez.

Abaisser la pâte à pâté, découpez des ronds d'environ 15 cm de diamètre. Passez sur le pourtour un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf avec du lait et une pincée de sel. Déposez au centre une bonne cuillère à soupe de farce avec un peu de sauce. Repliez la pâte pour former un croissant. Soudez les bords et dorez le croissant au pinceau.

Enfournez à four chaud thermostat 7, 210°C environ 30 à 40 minutes.
Accompagnez d'une salade de cresson.