Langue de veau aux noix de cajou

Instructions :
Placez la langue dans un faitout contenant une grande quantité d'eau salée avec la carotte, les poireaux, le céleri épluché, le bouquet garni, poivre en grains.
Dès que l'eau est à ébullition, écumez régulièrement et laissez cuire 1 heure 30 environ.
Passez la langue sous l'eau froide et épluchez-la.
laissez-la refroidir avant de la découper en tranches.
Partagez les noix de cajou en deux dans le sens de l'épaisseur et faites-les rissoler légèrement dans une poêle ne contenant pas de matière grasse.
Faites dorer les tranches de langue dans 70 g de beurre et mettez-les dans un plat de service chaud.
Parsemez les noix de cajou sur le dessus et recouvrez de la sauce suivante :
Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à petit feu, ajoutez la farine, mouillez avec le bouillon de cuisson de la langue ( 1/2 litre environ ), au moment de servir ajoutez la crème fraîche dans laquelle vous aurez battu un jaune d'oeuf et ajoutez le jus d'un citron.