La cuisine : la découpe et la présentation
Les poissons
Anguille fumée
- Posez l’anguille sur une planche à découper.
- Coupez un premier tronçon de 10 cm environ en partant de la queue.
- Otez la peau.
1ère méthode :
- Faites une incision le long de l’arête.
- Faites une première tranche verticale.
- Détaillez toute la partie supérieure.
- Retournez la partie restante et procéder de la même façon.
2ème méthode :
- Découpez des tranches horizontales.
- Détaillez toute la partie supérieure jusqu’à l’arête.
- Retournez la partie restante et renouvelez l’opération.
Placez les filets de poisson dans les assiettes de service.
Servez avec des toasts, du citron et du beurre.
Bar entier chaud ou froid
- Découpez le poisson en tranches horizontales de 10 cm de long environ et d’égale épaisseur en partant de la queue.
- Progressez vers la tête en détaillant des filets perpendiculairement à l’arête centrale.
- Otez l’arête centrale.
- Découpez en tranches la deuxième moitié.
- Disposez les tranches dans l’assiette au fur et à mesure du découpage.
Bar grillé ou flambé
- Faites une incision au milieu du poisson sur toute la longueur dorsale.
- Retirez les 2 filets supérieurs à l’aide de la cuillère et de la fourchette.
- Placez-les dans 2 assiettes chaudes.
- Otez l’arête centrale et mettez-la dans l’assiette à déchets…
- Otez les 2 autres filets.
Servez avec le citron et la sauce.
Bouillabaisse
Retirez tous les morceaux de la sauteuse puis déposez-les dans une assiette chaude. Enlevez les arêtes, enlever les morceaux de peau qui adhèrent au poisson.
Remettez les morceaux au fur et à mesure dans la sauteuse.
Disposez les poissons sans arêtes dans l’assiette à potage puis versez dessus le bouillon.
Présentez avec des croûtons, de la rouille et du fromage râpé.
Brochet
Couper la tête avec la truelle, tirer de la tête à la queue une ligne droite et diviser les côtés en tranches.
Servir l’un après l’autre côté.
Carpe
D’ordinaire la carpe se sert frite après été préalablement ouverte dans sa longueur en deux parties égales. Le dos est la partie la plus délicate et se sert la première.
Darne de colin pochée
- Déposez la darne dans une grande assiette.
- Détachez la peau à l’aide d’une cuillère.
- Contournez la darne en s’aidant de la cuillère si nécessaire.
- Détachez l’arête en la piquant dans sa partie centrale ( moelle épinière ).
- Séparez les chairs avec la cuillère.
- Dressez dans l’assiette de service.
Daurade ou dorade
Pour 2 personnes.
- Enlevez les deux filets du dessus : Pour cela, incisez, le dos et le ventre sur toute la longueur du poisson. Incisez ensuite, la chair le long de l’arête centrale. Dégagez les deux filets du dessus en les écartant de l’arête à l’aide de la cuillère puis disposez-les sur une assiette chaude.
- Enlevez l’arête centrale et la tête, mettez-les dans l’assiette à déchets.
- Disposez les deux filets du dessous, pour le deuxième convive, sur une assiette chaude.
- Donnez à chaque convive un filet ventral et un filet dorsal en alternant filet supérieur et filet inférieur.
Proposez du citron et la sauce d’accompagnement.
Homard
Mettez le homard sur une planche à découper en bois.
Comment le trancher en 2 parties dans le sens de la longueur à l’aide du couteau de cuisine :
Pour cela, coupez l’abdomen en enfonçant le couteau dans la carapace. Puis, coupez la tête en deux. Otez la partie charnue avec une cuillère et une fourchette. Disposez alors la chair dans l’assiette de service.
Refaites la même manière pour la seconde moitié.
Comment découper les pinces :
Retirez la pince de la demi-carapace. Prenez-la dans la main à l’aide d’une serviette propre et épaisse. Désarticulez la petite mâchoire en frappant dessus avec le dos de la cuillère. Dégagez, à l’aide des deux mains, la carapace, des pinces afin d’en extraire la chair. Attention, il faut que la forme reste intacte.
Procédez de la même façon avec l’autre pince.
Couper la grosse patte en 2.
Chaque convive doit recevoir : une demi-queue de homard, une pince décortiquée.
Servez avec la sauce et prévoyez le citron et le rince-doigts.
Langouste
Prenez la langouste et mettez-la sur une planche à découper.
Comment la trancher en deux parties dans le sens de la longueur à l’aide du couteau de cuisine.
Commencez par couper l’abdomen en enfonçant le couteau dans la carapace. Puis, divisez la tête en deux. Pensez à retirer l’intestin avec la pointe du couteau.
Extraction de la chair contenue dans la carapace.
Faites glisser une cuillère, près de la queue, entre la chair et la carapace. Retirez la partie charnue avec la cuillère, aidez-vous d’une fourchette, si vous avez du mal à la décoller.
Placez la chair dans le plat de service.
Faites de même avec la seconde moitié.
Comment découper les pattes.
Saisissez toutes les pattes et les détacher ensemble de la carapace. Séparez-les ensuite. Sectionnez chaque patte à la jointure du milieu. Incisez la carapace de la patte le plus près possible de sa partie supérieure, sans abîmer l’intérieur.
Ecartez les deux morceaux de patte et récupérez la chair. Attention, il ne faut pas abîmer la chair.
Disposez les pattes ainsi décortiquées autour du plat.
Comment découper la corne.
Séparez la corne de la tête puis casser l’antenne avec les mains. Coupez la corne en deux, dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau, en la maintenant fortement.
Servez avec la sauce prévue.
Prévoyez du citron et le rince-doigts.
Loup entier chaud ou froid
- Découpez le poisson en tranches horizontales de 10 cm de long environ et d’égale épaisseur en partant de la queue.
- Progressez vers la tête en détaillant des filets perpendiculairement à l’arête centrale.
- Otez l’arête centrale.
- Découpez en tranches la deuxième moitié.
- Disposez les tranches dans l’assiette au fur et à mesure du découpage.
Loup grillé ou flambé
- Faites une incision au milieu du poisson sur toute la longueur dorsale.
- Retirez les 2 filets supérieurs à l’aide de la cuillère et de la fourchette.
- Placez-les dans 2 assiettes chaudes.
- Otez l’arête centrale et mettez-la dans l’assiette à déchets…
Otez les 2 autres filets.
Servez avec le citron et la sauce.
Raie
On la coupe dans le sens des arêtes et on la sert par lamelles assez larges.
Saumon froid
- Découpez le poisson en tranches horizontales de 10 cm de long environ et d’égale épaisseur en partant de la queue.
- Progressez vers la tête en détaillant des filets perpendiculairement à l’arête centrale.
- Otez l’arête centrale.
- Découpez en tranches la deuxième moitié.
- Placez harmonieusement les tranches dans l’assiette au fur et à mesure du découpage.
Saumon fumé
Parez le saumon fumé :
- Coupez les peaux épaisses de chaque côté du poisson, avec un petit couteau d’office.
- Enlevez la peau fine du poisson.
- Retirez les petites arêtes avec le couteau d’office.
Découpez les tranches :
- Faites une découpe près de la queue.
- Découpez ensuite obliquement des tranches parallèlement très fines.
- Enlevez au fur et à mesure la partie graisseuse à la pointe du couteau d’office.
- Dressez les tranches au fur et à mesure du découpage sur une grande assiette.
Déposez les tranches de poisson dans les assiettes de service.
Servez avec des toasts chauds, du citron, du poivre au moulin et du poivre de Cayenne.
Sole frîte
- Posez la sole sur une assiette chaude.
- Faites une incision médiane le long de l’arête centrale.
- Ecartez, de l’arête centrale, les deux filets de gauche ( un supérieur, un inférieur ), avec la fourchette dont les dents s’intercalent entre les arêtes ; maintenez la sole avec la cuillère, afin qu’elle ne bouge pas.
- Faites de la même façon avec les deux filets droits.
- Disposez les 4 filets sur une assiette chaude de façon à reconstituer la sole.
Sole meunière
- Posez le poisson sur une assiette chaude.
- Coupez la tête du poisson avec le tranchant de la cuillère.
- Retirez la peau des deux côtés de la sole avec la cuillère.
- Déposez les arêtes dans l’assiette à déchets ou une poubelle de table.
- Dégagez les deux filets supérieurs et les faire glisser de chaque côté de la sole.
- Dégagez l’arête centrale ( en allant de la tête vers la queue ) en la soulevant de la pointe de la fourchette et en glissant la cuillère entre l’arête et les filets intérieurs.
- Sectionnez l’arête au niveau de la queue et mettez-la dans l’assiette à déchets.
- Ajoutez un jus de citron ou du beurre noisette.
Servez sur une assiette très chaude.
Truite fumée
- Placez la truite sur une grande assiette
- Incisez la peau à hauteur de la tête, au niveau de la queue et le long du dos.
- Dégagez la peau le long du ventre.
- Retirez complètement le peau
Mettez la truite sans la peau dans l’assiette de service.
Servez avec du citron et de la sauce prévue.
Turbot
Se servir d’une truelle d’argent si possible, le fer donnant un goût désagréable ; à défaut employer une truelle en aluminium. Tracer d’abord une ligne droite de la tête à la queue, puis des lignes parallèles. Des extrémités de ces lignes parallèles on tire des lignes transversales et l’on sert les morceaux compris en losange entre ces lignes. Servir le dos d’abord, ôter l’arête, ensuite le ventre ; cette dernière partie est la plus fine.
Turbot poché
- Dégagez les deux filets supérieurs :
Pour cela, incisez la chair avec la cuillère le long de l’arête centrale puis détachez le filet supérieur droit en glissant la cuillère entre la chair du filet et l’arête, par un mouvement allant de la tête vers la queue.
Dégagez le filet supérieur gauche de la même façon.
- Enlevez l’arête centrale.
- Enlevez les arêtes latérales.
- Séparez avec la cuillère les filets du dessous.
- Retirez la peau noire adhérant à la chair.
Viandes rouges
Gigot d’agneau
Commencez à attaquer la noix perpendiculairement à l’os en débutant par le haut du gigot. Lorsque vous avez découpé complètement la noix, tournez l’os et renouvelez l’opération avec l’autre noix.
Jambon cru
Fixez le jambon dans la pince à jambon, la noix en dessus ou, tenez l’os avec une main. A l’aide d’un couteau à désosser enlevez la couenne et dégraissez partiellement. Faites une première coupe très horizontale ( commencez toujours par le côté opposé à la « crosse » ).
Parez, c’est à dire enlevez la couenne et dégraissez partiellement, au fur et à mesure de la tranche. Lorsque vous arrivez à l’os, faites de même avec l’autre noix.
Jambon cuit à l’os
Tenez le jambon par la « crosse » avec une serviette épaisse et propre. A l’aide d’un couteau d’office dégagez la souris, parez c’est à dire ôtez la couenne puis dégraissez.
Commencez la 1ère tranche en donnant au couteau une légère inclinaison.
Coupez en contournant l’os. Après avoir découpé le quart du jambon environ, coupez des demi-tranches.
Retournez le jambon et tranchez la partie inférieure parallèlement à l’os.
Volailles
Bécasse
On tranche d’abord la tête et les pattes, puis les ailes et les cuisses avec le filet ; on en fait cinq morceaux avec celui du milieu.
Bécassine
La bécassine, plus petite se coupe en deux, une fois la tête enlevée.
Canard
Pour 4 personnes, en aiguillettes (ou filets)
Comment découper les cuisses
- Après avoir égoutté le canard, détacher la cuisse avec la fourchette par un mouvement rotatif du poignet.
- Séparer complètement le pilon et le contre-pilon, ce qui donne 2 morceaux.
Comment découper des aiguillettes.
- Maintenir le canard sur l’assiette en piquant la fourchette dans la carcasse.
- Trancher les aiguillettes à plat en partant de l’aile et en remontant.
- Sectionner le morceau d’aile restant.
- Procéder de la même façon de l’autre côté, après avoir retourné le canard.
Chaque convive doit recevoir un morceau d’ail, un pilon et au moins 2 aiguillettes,ou un contre-pilon et plusieurs aiguillettes.
Canetons
Pour 2 personnes.
Poser le canard dans l’assiette sur le flan, pattes à gauche et le bréchet vers le convive.
Comment découper la cuisse.
- Piquer la fourchette ( tenue dans la main gauche ) dans le pilon et le contre-pilon de la cuisse.
- Soulever légèrement la cuisse du poulet pour la faire saillir et tendre la peau.
- Inciser la peau qui retient la cuisse.
- Disjoindre celle-ci de la carcasse par une rotation du poignet sur la gauche.
- Séparer la patte de la cuisse.
- Sectionner la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposer-le tout dans le plat de service.
- Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.
Comment découper l’aile.
- Piquer la fourchette dans la carcasse ( à l’endroit où se trouvait la cuisse ).
- Sectionner le long du bréchet, en partant du croupion et sectionner l’articulation.
- Disposer l’aile dans le plat.
Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.
Chaque convive reçoit une cuisse et une aile.
Oie
Voir le canard.
Perdreau rôti
Placez le perdreau sur une assiette. A l’aide d’une cuillère sectionnez la colonne vertébrale. Dégagez les deux cuisses du coffre puis séparez-les. A l’aide d’un couteau sectionnez chaque
cuisse. Coupez le coffre en 2 afin de dégager les 2 ailes. Enfin, coupez les ailerons.
Pigeon rôti
- Placer le pigeon dans une assiette.
- Piquez la fourchette dans la carcasse à hauteur de la cuisse et incisez le long du bréchet.
- Coupez le pigeon en deux le long du bréchet.
- Coupez le bout des pattes.
- Prenez votre fourchette, piquez-la dans et pilon et le contre pilon de la cuisse puis détacher la cuisse d’un mouvement rotatif.
- Otez l’os qui adhère à l’aile.
Poulet grillé
Déposer le poulet sur une assiette, le croupion à la gauche du trancheur.
Comment découper la cuisse.
- Piquer la fourchette ( tenue de la main gauche ), dans le pilon et le contre-pilon.
- Séparer la cuisse, l’inciser à la jointure et la disposer dans le plat.
- Pratiquer de la même façon pour l’autre cuisse.
Comment découper l’aile.
- Séparer les 2 ailes par une tranche nette et les mettre dans le plat.
Pour obtenir une 5ème part, le trancheur doit inciser, de chaque côté du bréchet, une bande de 3 cm pour prélever le blanc.
Poulet rôti
Comment découper un poulet pour 4 personnes.
Posez le poulet dans l’assiette, ou sur une planche à découper, sur le flan, pattes à gauche et le bréchet vers le convive.
Comment découper la cuisse.
- Piquer la fourchette ( tenue dans la main gauche ) dans le pilon et le contre-pilon de la cuisse.
- Soulever légèrement la cuisse du poulet pour la faire saillir et tendre la peau.
- Inciser la peau qui retient la cuisse.
- Disjoindre celle-ci de la carcasse par une rotation du poignet sur la gauche.
- Séparer la patte de la cuisse.
- Sectionner la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposer-le tout dans le plat de service.
- Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.
Comment découper l’aile.
- Piquer la fourchette dans la carcasse ( à l’endroit où se trouvait la cuisse ).
- Sectionner le long du bréchet, en partant du croupion et sectionner l’articulation.
- Disposer l’aile dans le plat.
- Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.
Comment découper un poulet pour 5 personnes.
Comment découper les cuisses et les ailes.
Faites comme précédemment en ménageant une cinquième part dans « le blanc » qui recouvre le bréchet.
Comment découper la 5ème part
- Déposer le poulet, croupion à gauche, bréchet tourné vers le trancheur.
- Désarticuler avec la pointe du couteau les deux petits os appelés « fourchette ».
- De la main gauche, piquer la fourchette, pointe en l’air dans la carcasse et soulever.
- A l’aide du couteau, tenu de la main droite, dégager le blanc qui constituera la 5ème part.
Vous pouvez séparer le pilon du contre-pilon et détailler le blanc en plusieurs morceaux. Cette méthode permet à chaque convive de déguster, à la fois, un morceau de cuisse et un morceau de blanc
Légumes
Artichaut
- Prenez un artichaut et le déposez-le dans une grande assiette.
- Ecartez les feuilles du cour.
- Enlevez les feuilles du cour et réservez-les sur le bord de l’assiette.
- Ecartez avec la cuillère et la fourchette les feuilles afin d’ôter le foin qui se trouve sur le fond d’artichaut.
- Replacez les feuilles du cour sur l’artichaut.
- Déposez l’artichaut sur l’assiette de service.
Versez la sauce sur le fond de l’artichaut.
Prévoyez un rince-doigts et une assiette ou une poubelle de table pour les feuilles.
