Le vocabulaire culinaire

Abaisse :

Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau afin de lui donner l’épaisseur voulue et qui sert de fond pour beaucoup de pâtisseries.

Abaisser :

Etendre au rouleau une pâte afin de la découper ou de l’étendre sur un moule.

Abattis :

Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.

Aciduler :

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

Affranchir :

Couper une base à un élément pour la rendre stable.

Aiguillettes :

Tranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Allonger :

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Amidon de maïs :

S’utilise comme épaississant et liant pour les sauces, les potages, les produits lactés, les confitures, les compotes et les bonbons acidulés.

A point :

Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ».

Cuisson « correctement cuite ».

Appareil :

Préparation de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Aromates :

Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine : cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.

Aspic :

Mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée moulée et aromatisée.

Bain-marie :

Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.

Bardes :

Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recevoir une pièce ou à foncer une casserole.

Battre :

Travailler énergiquement un élément ou une préparation afin d’en modifier la consistance, l’aspect ou la couleur.

Beignets :

Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d’huile.

Beurre meunière :

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre noisette :

Beurre chauffé jusqu’à l’obtention d’une mousse de couleur noisette.

Beurrer :

Etendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d’un pinceau ou du bout des doigts, soit dans un moule soit au fond d’un plat.

Blanc de cuisson :

Mélange d’eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Blanc :

Cuisson composée pour un litre d’eau, d’une cuillère de farine diluée, d’un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d’artichaut, salsifis… où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau, etc.

Blanchir :

Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel.

Bleu :

Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d’un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.

Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson » à peine cuite » (presque crue).

Blondir :

Passer au beurre ou à l’huile jusqu’à ce que l’ingrédient se colore légèrement

Bouillon :

Liquide de cuisson obtenu en faisant cuire de la viande de bouf, ou de veau, ou de volaille, pendant 2 ou 3 heures. Dégraisser avant emploi. On peut, si l’on manque de temps, dissoudre un cube d’extrait de viande, acheté dans le commerce, dans de l’eau chaude.

Bouquet garni :

Petit paquet ficelé composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser :

Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.

Brider :

Passer une ficelle pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson.

Brouiller :

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

Brunoise :

Mode de découpe des légumes en très petits dés d’environ 1 à 2 mn de côté.

Buisson :

Pyramide d’écrevisses dressée sur une assiette.

Canapé :

Tranche de pain frite dans du beurre et que l’on recouvre de garniture diverses ( pâté, poisson, saucisson, etc. ).

Canneler :

Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds.

Caramel clair :

Cuisson du sucre ( 156 – 165 °C )

Le sirop est dur et cassant. Il passe de la couleur jaune à doré puis brun.

Caraméliser :

Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre.

Cassonade :

Sucre roux cristallisé que l’on obtient directement à partir du jus de canne à sucre.

Chapelure :

Pain séché au four ou rassis émietté que l’on pulvérise.

Chemiser :

Garnir un moule beurré de papier blanc.

Chiffonnade :

Préparation de salade déchiquetée, fondue au beurre ou nature et assaisonnée.

Chinois :

Passoire de forme conique à mailles très serrées.

Chiqueter :

Faire à l’aide de la pointe d’un couteau, de petites entailles sur les bords d’une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.

Ciseler :

Couper en lamelles très fines ( par exemple : les oignons ou le chou )
Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer durant la cuisson ( par exemple : les saucisses ou le poisson ).

Citronner :

Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d’éviter une oxydation au contact de l’air ou en cuisson.

Clarifier :

Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.

Clarifier du beurre :

Le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit lait.

Colorer :

Rehausser ou changer la couleur d’une préparation.

Colorer une viande :

La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.

Consommé :

Jus de viande bouillie dans une petite quantité d’eau.

Concasser :

Piler, hacher ou écraser grossièrement.

Confire :

Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.
Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l’oie ou du porc.

Corser :

Enrichir une sauce en l’additionnant de glace de viande ou d’une essence quelconque.

Coucher :

Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Coulis :

Jus concentré et épais d’un légume ou d’un fruit que l’on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n’a qu’à passer le produit au robot.

Couvrir :

Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.

Crémer :

Ajouter de la crème fraîche à une préparation.

Crever :

Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l’eau et un peu de sel ; ensuite l’égoutter et le mouiller de lait.

Croûtons :

Pain coupé que l’on a fait frire dans du beurre ou de l’huile.

Cuire à l’anglaise :

Cuire un aliment dans de l’eau salée.

Cuisson au lissé :

Pour les confitures, c’est la cuisson la plus courte. Au bout de 20 minutes, le sirop est bien lisse, et quand on y trempe son doigt il se forme au bout une goutte.

Cuisson au perlé :

Cuisson plus longue qu’au lissé pour les confitures. A la surface du sirop se forment des petites perles rondes.

Cuisson au petit boulé :

Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l’on souffle dessus, il se détache des bulles semblables à des bulles de savon.

Cuisson au grand soufflé :

Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l’on souffle dessus, il se détache des flocons.

Darne :

Tranche de poisson.

Décanter :

Transvaser doucement un liquide qui a du dépôt, de façon à laisser le dépôt au fond du vase.

Décoction :

Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Décuire :

Abaisser le degré de cuisson d’un sirop de sucre, d’une confiture ou d’un caramel en lui ajoutant, petit à petit en tournant, juste assez d’eau pour lui donner une consistance moelleuse.

Déglacer :

Mouiller d’un liquide (vin blanc, vin rouge, cognac, eau…) un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une volaille, un gibier, pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement.

Dégorger :

Laisser tremper sous l’eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre.

Dégraisser :

Débarrasser de tout excès de graisse.

Déguiser :

Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie.
Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins, etc.
Enrober de sucre cuit et de pâte d’amande un assemblage de fruits.

Délayer :

Mélanger une substance solide avec un liquide.

Dépouiller :

Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s’est formée lors de la cuisson d’une sauce ou d’un potage.

Désosser :

Oter les os.

Dessaler :

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments. Le dessalage se fait par immersion dans de l’eau froide.

Dessécher :

Soumettre une préparation à la chaleur afin que l’humidité qu’elle contient s’évapore.

Détremper une pâte :

Faire absorber toute l’eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.

Donner du corps :

Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.

Dorer :

Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un jaune d’ouf.

Dresser :

Disposer harmonieusement les aliments dans un plat.

Duxelles :

Hachis de champignons, d’ail et d ‘échalotes réalisé pour les farces.

Ebarber :

Couper à l’aide de ciseaux les nageoires d’un poisson cru.

Ecaler :

Retirer la coquille d’un oeuf dur ou mollet.

Ecailler :

Débarrasser un poisson de ses écailles.

Echauder :

Arroser d’eau bouillante l’aliment que l’on désire éplucher.

Ecumer :

Oter l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.

Effiler :

Eplucher les haricots en cassant les extrémités et en retirant les fils.
Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, les pistaches.

Emincer :

Couper en tranches minces les légumes ou la viande.

Emonder :

Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l’eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.

Emulsion :

Corps gras liquide (beurre clarifié, huile) en suspension dans un autre liquide obtenue par un fouettage énergique. Mayonnaise, sauce hollandaise.

Emulsionner :

Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre ou une matière avec lequel il n’est pas miscible.

Enfourner :

Mettre au four.

Enerver :

Enlever les nerfs d’un aloyau, d’une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.

Epépiner :

Enlever les pépins.

Epices :

Les 4 épices sont : la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre.

Escaloper :

Trancher mince.

Etamine :

Etoffe dont on se sert afin de tamiser les sauces ou les gelées.

Etouffée :

Cuisson dans un récipient clos qui empêche l’évaporation.

Etuver :

Cuire dans un récipient fermer dans la vapeur.

Faisander :

Garder un gibier durant quelques temps pour lui donner un certain fumet que prend la viande en se mortifiant.

Farce :

Eléments hachés ou pilés avec lesquels sont garnis les viandes ou les poissons.

Farcir :

Mettre de la farce à l’intérieur d’une volaille, d’une viande ou d’un légume.

Fariner :

Saupoudrer de farine et taper ensuite afin de faire tomber l’excédent de farine qui n’a pas adhéré.

Fécule de pomme de terre :

Sert d’agent de liaison et d’épaississement pour la pâtisserie et la charcuterie. En pâtisserie, elle peut être remplacée par de la maïzena.

Fermentation :

Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d’une substance organique et qui aboutit à la production de gaz. Le procédé est utilisé pour la fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes, etc.

Fines herbes :

Ce sont : le cerfeuil, l’estragon, le persil, la ciboulette et la ciboule.

Finir :

Terminer une préparation par une dernière mise au point.

Flamber :

Arroser un apprêt salé en cours de cuisson ou un dessert d’un alcool préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt.

Fleurons :

Petits croissants ou triangles de pâte feuilletée utilisés pour garnir certains mets.

Foncer :

Garnir le fond d’un récipient avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte.

Fond blanc :

Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d’os de veau et d’une garniture aromatique.

Fond brun :

Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d’os de veau et d’une garniture aromatique. Les éléments de base sont colorés au four avant le mouillement.

Fondre :

Cuire doucement au beurre des légumes émincés ou taillés en julienne, brunoise ou mirepoix.

Fontaine :

Tas de farine au centre duquel on creuse un trou.

Fouetter :

Battre vivement une préparation afin de la rendre homogène au fouet.

Fourrer :

Garnir l’intérieur d’un mets.

Fraiser :

Pétrir de la pâte avec la paume de la main afin de la rendre plus lisse.

Frapper :

Refroidir rapidement.

Frémir :

Moment où un liquide commence l’ébullition.

Frire :

Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras ( huile ) bouillant.

Fritots :

Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d’huile.

Friture :

Bain d’huile ou autre corps gras servant à cuire les aliments par immersion.
Petits poissons cuits à la friture (goujon, éperlans, etc.)

Froid négatif :

Niveau de température en dessous de 0°C, en pratique compris entre – 20 et – 12°C et appliqué aux denrées congelées et surgelées.

Froid positif :

Niveau de température supérieur à 0°C, en pratique compris entre 0 et 4°C et appliqué aux denrées réfrigérées.

Fumet :

Bouillon de cuisson préparé selon le cas, avec les arêtes et parures de poissons, ou des carcasses et parures de gibier.

Garnir :

Remplir d’une préparation.

Garniture :

Ce sont certains ingrédients dont on accompagne une autre substance.

Gelée :

Jus de viande ou de fruits qui s’est solidifié en refroidissant.

Glacer :

Mettre sur un met un jus, un sirop épais ou une gelée. Se dit encore lorsque l’on saupoudre de sauce une pâtisserie et que l’on caramélise ensuite.

Graisser :

Enduire d’un corps gras une plaque à pâtisserie, l’intérieur d’un moule afin d’éviter que la préparation n’attache durant la cuisson et pour faciliter le démoulage.

Grand boulé :

Cuisson du sucre ( 126 – 135 °C )

Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide commence à devenir dure. Des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire lorsqu’on la plonge dans le sirop.

Grand filé :

Cuisson du sucre ( 106 – 110°C )

Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet formé atteint 5 mn. Il est assez ferme.

Grand perlé :

Cuisson du sucre ( 113 – 115 °C )

Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet qui peu atteindre 2 cm. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.

Grand soufflé :

Cuisson du sucre ( 113 – 115 °C )

Gratiner :

Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.

Habiller :

Vider et nettoyer à fond volaille ou poisson.

Imbiber :

Humecter au pincée une préparation de sirop alcoolisé, de lait pour la parfumer et la rendre moelleuse.

Infusion :

Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Jardinière :

Mélange de légumes à base de carottes, de navets coupés en bâtonnets et de haricots verts. Chacun de ces éléments est cuit séparément puis liés à des petits pois avec du beurre.

Julienne :

Légumes coupés en minces lanières. Prendre des carottes, des navets, du céleri, du blanc de poireau.

Larder :

Traverser la viande à intervalles égaux afin d’un introduire des lardons.

Lever :

Prélever des morceaux d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson. Se dit aussi d’une pâte qui augmente de volume sous l’effet de la fermentation.

Levure chimique :

Poudre blanche fabriquée avec du bicarbonate de soude, de l’acide tartrique, un peu d’amidon et des phosphates de magnésie, soude et chaux.

Produit un dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la rend plus légère.

On peut la remplacer par une très petite quantité de bicarbonate de soude ou de bicarbonate d’ammoniaque.

Liaison :

Action d’augmenter l’onctuosité d’une sauce ou d’un potage.

Lier :

Epaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc.

Macédoine :

Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer :

Mettre dans un liquide jusqu’ à ce que les parties solubles soient dissoutes.

Maïzena :

Fécule de maïs blanche. S’utilise pour lier les sauces et pour réaliser des gâteaux légers et moelleux. Peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre.

Manier :

Travailler du beurre dans tous les sens afin de le mélanger à de la farine.

Marinade :

Liquide aromatisé dans lequel on fait macérer un aliment.

Mariner :

Faire macérer de la viande crue dans un mélange aromatique afin de lui donner un goût ou afin de l’attendrir.

Marmelade :

Fruits hachés grossièrement cuits longuement avec du sucre.

Masquer :

Recouvrir un mets d’un substance quelconque.

Médaillon :

Pièce de forme ronde taillée dans la viande, la volaille, les crustacés, les préparations.

Mignonnette :

Poivre en grains écrasés ( on dit « concassé » ).

Mijoter :

Cuire doucement à petit feu.

Mirepoix :

Préparation composée de légumes et d’aromates faite pour corser et relever le goût du jus et des sauces.

Mitonner :

Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir.

Monder :

Oter la peau des amandes après les avoir échaudées.

Monter :

Faire prendre volume à une substance.

Mouiller :

Ajouter sur une sauce un liquide.

Nappé :

Cuisson du sucre ( 100 °C )

Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d’une écumoire qu’on y trempe rapidement.

Napper :

Recouvrir une viande, une volaille ou un poisson d’une sauce.

Noisette :

Petite tranche de viande sans os taillée dans le carré ou la selle d’agneau, de chevreuil.bardée et sautée.

Paner :

Saupoudrer de chapelure ou de mie de pain rassis.

Paner à l’anglaise :

Passer un aliment dans la farine, de l’ouf battu avec un peu d’huile, avant de le cuire.

Parer :

Donner bonne apparence en supprimant certaines parties extérieures.

Passer :

Filtrer un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui demandent à être très lisses.

Pasteurisation :

Destruction par l’application d’un traitement thermique d’une partie de la flore microbienne : les bactéries ( formes végétatives ) sont détruites, mais pas les spores.

Paupiette :

Tranche fine de viande ou de poisson farcie, bardée et ficelée.

Persillade :

Préparation aromatique à base d’ail et persil hachés mélangés avec de la chapelure.

Petit filé :

Cuisson du sucre ( 103 -105 °C )

Température de prise des confitures et des gelées. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet d’environ 3 mn fragile et souple.

Petit perlé :

Cuisson du sucre ( 110 – 112°C )

Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet formé large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.

Petit soufflé :

Cuisson du sucre ( 110 – 112°C )

Petit boulé :

Cuisson du sucre ( 116 – 125 °C )

Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire les bulles s’envolent.

Pincer :

Donner une légère couleur à la viande que l’on prépare en la faisant à peine cuire.

Piquer :

Mettre des lardons dans une volaille pour la rendre moins sèche.

Pocher :

Dans un récipient, non couvert, donner 2 / 3 coups de bouillons.

Poêler :

Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.

Pommade :

Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d’une pommade.

Puncher :

Imbiber avec du sirop alcoolisé ou non.

Rafraîchir :

Plonger dans l’eau froide et courante des aliments qui ont été blanchis, jusqu’à complet refroidissement.

Raidir :

Débuter la cuisson avec un corps gras, à feu modéré, afin de raffermir les chairs sans les faire colorer.

Réduction :

Laisser cuire un jus ou une cuisson pour en concentrer les saveurs.

Réduire :

Faire bouillir un jus ou une sauce de façon à en réduire le volume et à l’épaissir par évaporation.

Relâcher :

Ajouter un liquide afin d’allonger une sauce, une purée trop épaisse.

Revenir :

Passer de la viande ou des légumes dans un corps gras, à feu vif, pour le raffermir et le colorer.

Rioler :

Utiliser des bandelettes de pâte afin de décorer un gâteau ou une tarte.

Rissoler :

Faire sauter dans de la matière grasse pour saisir et donner plus de couleur.

Rôtir :

Faire cuire à la broche ou au four.

Roux :

Mélange de matière grasse et de farine, que l’on fait plus ou moins cuire.

Ruban :

Se dit d’un mélange de jaunes d’oufs et de sucre en poudre, travaillé dont la consistance est lisse et homogène. Il doit pouvoir glisser sur le fouet ou sur la spatule sans se casser.

Sabler :

Effriter la farine et la matière grasse entre les doigts pour obtenir de petits grains.

Saisir :

Commencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.

Salpicon :

Mélange de plusieurs éléments taillés de même forme constituant la garniture des bouchées, l’intérieur des croquettes, etc.

Saignant :

Une viande saignante est une viande cuite d’où s’évade le suc musculaire.

Saucer :

Verser sur une viande, un poisson, de la sauce.

Sangler :

Entourer un moule de glace afin de le faire saisir par le froid.

Saumure :

Liquide salé dans lequel on let tremper certains aliments.

Saupoudrer :

Parsemer régulièrement de sel, de farine, d’épices, etc.

Sauter :

Faire cuire à feu vif et remuer les aliments d’une sauteuse ou d’une poêle afin qu’ils colorent sans attacher.

Semi-conserve :

Denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d’assurer une conservation, plus limité que les conserves, un traitement thermique autorisé ( pasteurisation ), une acidification, une salaison.

Les demi-conserves sont moins stabilisées que les conserves proprement dites et doivent être conservées au froid.

Sucre vanillé :

Sucre en poudre aromatisé à l’extrait de vanille, à raison d’au moins 10% de poudre ou d’essence de vanille naturelle.

Suer :

Faire rendre à feu doux dans un récipient fermé les sucs.

Suprême :

Quartier d’agrume pelé à vif.

Toast :

Tranche de pain de mie parée, grillée, servie en accompagnement de certains mets ou de boissons chaudes.

Toilette :

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau employée afin d’envelopper les rôtis.

Tomber à glace :

Cuire au beurre avec une légère coloration.

Tomber au beurre :

Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.

Tourner :

Action d’arrondir un légume en l’épluchant.

Travailler :

Battre un appareil afin de le rendre homogène.

Tremper :

Arroser un gâteau avec un sirop.

Tronçon :

Tranche de poisson.

Trousser :

Maintenir en forme, au moyen d’une aiguille et d’une ficelle, volailles, gibiers et écrevisses.

Vanner :

C’est l’action de remuer, d’agiter une sauce afin d’éviter la formation d’une peau à la surface en attendant le refroidissement.

Zeste :

Ecorce de l’orange ou d’un citron pour ses principes odorants.