Beignets de cervelle d’agneau

Instructions :
Pâte à beignets :
Dans un saladier, mélangez la farine, un jaune d'oeuf, le lait, une cuillère d'huile et un peu de sel. Laissez reposer bien une heure puis incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige très ferme.
Faites tremper les cervelles, 1 heure, dans de l'eau froide additionnée de vinaigre.
Egouttez-les puis plongez-les dans de l'eau bouillante 1 minute.
Egouttez-les, laissez-les refroidir, coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Faites-les macérer une heure environ dans le jus de 2 citrons, une poignée de fines herbes hachées, du poivre et 2 cuillères à soupe d'huile.
Trempez les morceaux de cervelle dans la pâte puis plongez-les dans l'huile de friture très chaude.
Egouttez-bien.
Servez chaud accompagné de citrons coupés en quartiers ou d'une sauce tomate.