Tournedos a la perigourdine

Instructions :
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et mettez-y à cuire les tournedos quelques minutes de chaque côté, salez, poivrez. Sortez la viande de la poêle et gardez-la au chaud.
Ajoutez l'arrow-root dans la poêle, remuez, versez le Cognac, le bouillon chaud, les pelures de truffes, sel, poivre et laissez cuire à découvert à feu assez vif quelques minutes.
Versez ensuite la crème fraîche.
Placez les tournedos bien chauds sur les tranches de pain de mie grillées au four et tartinée généreusement de pâté de foie.
Servez la sauce contenue dans la poêle à part.
Accompagnez de haricots verts ou de pommes de terre.