Veau a la bretonne

Instructions :
Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans de l'eau froide ( 2,5 litres ) avec le bouquet garni, une poignée de gros sel. Portez le tout à ébullition et ajoutez les légumes ( lavés, épluchés et coupés en cubes ) et une cuillère à café de poivre en grains. Ecumez régulièrement et laissez cuire environ 1 heure 30.
Au bout de ce temps, égouttez la viande et les légumes puis placez-les dans une plat de service à rebords que vous réservez au chaud.
Réservez 1/2 litre de bouillon.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, saupoudrez d'une cuillère de farine, mouillez de bouillon chaud réservé. Laissez cuire quelques instants puis, hors feu, liez cette sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec la crème fraîche et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonement, versez sur la viande et les légumes puis saupoudrez de persil. Servez chaud accompagné d'un plat de pommes de terre cuites à la vapeur.