Ragout de beatilles

Instructions :
Préparez un blanc avec 2 litres d'eau, le vinaigre et 2 cuillères à soupe de farine. Faites-y cuire les crêtes de coq échaudées pour en enlever la peau puis faites dégorger à l'eau froide.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir avec du beurre les lardons et les champignons parés et lavés. Retirez-les et réservez-les.
Dans la même cocotte, faire colorer les carottes coupées en rondelles ainsi que les échalotes. Ajoutez les crêtes, coeurs et rognons de coq. Remuez délicatement, saupoudrez de farine et laissez cuire quelques instants.
Ajoutez le vin rouge et le fond de veau, le thym, le laurier et l'ail pressé. Faites mijotez jusqu'à une bonne consistance de la sauce.
A part, faire revenir au beurre les oignons grelots et saupoudrez les avec le sucre.
10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson du ragoût, ajoutez champignons, lardons et oignons. Salez et poivrez.
Servir bien chaud.