Homard a l’armoricaine

Instructions :
Coupez le homard en tronçons. Prélevez les parties crémeuses, le corail et faites revenir dans l'huile chaude. Flambez au cognac. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, l'estragon et les tomates concassées avec le concentré. Mouillez avec le muscadet. Assaisonnez en sel, poivre et cayenne et laisser cuire à frémissement pendant environ 20 minutes.
Retirez le homard, le disposez dans le plat et réservez au chaud.
Enlevez le bouquet garni et la branchette d'estragon. Faites réduire le fond de cuisson de 10 à 25 minutes. Mélangez dans un bol les parties crémeuses et le corail avec la fécule et un peu d'eau
Versez la préparation dans la réduction et au premier bouillon arrosez le homard avec la sauce.