Gourgouillou de caille

Ingrédients :
6 cailles
1 saucisson à cuire
100 g de lard salé
200 g de raisins muscat
300 g + 300 g d’oignons émincés
3 dl + 2 dl + 0,8 dl de vin rouge
3 dl + 2 dl d’eau
300 g de mie de pain
3 dl de lait
80 g de lie de vin de Mondeuse
6 tranches de pain de campagne
125 g de beurre environ pour la cuisson
90 g de fromage râpé
20 g de sucre
20 g de vinaigre balsamique

Instructions :
Désosser, assaisonner et farcir les cailles avec la farce à la mie de pain.
Coudre pour les refermer et réserver.
Faire un jus avec les os.

Farce à la mie de pain :
Couper la mie de pain et tremper dans le lait.
Rissoler les lardons coupés, ajouter la mie de pain et cuire pour faire évaporer le lait. Assaisonner et refroidir.
Soupe à l’oignon au vin rouge :
Faire rissoler 300g d’oignons, mouiller avec 3 dl de vin rouge et 3 dl d’eau.
Ajouter le jus de caille, assaisonner et laisser cuire et ajouter la lie de vin.
Raisins au vinaigre :
Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec 0,8 dl de vin rouge. Assaisonner et cuire doucement.
Gourgouillou :
Pocher le saucisson. Rissoler 300g d’oignon puis les tranches de saucisson.
Faire ensuite colorer les tranches de pain dans la même poêle au beurre clarifié.
Dans un plat allant au four, disposer les tranches de pain.
Recouvrir avec la fondue d’oignon, le fromage râpé et les tranches de saucisson.
Ajouter 2 dl de vin rouge et 2 dl d’eau salée dans le fond et cuire 15 minutes à 180°C, thermostat 6.
Rissoler les cailles au beurre clarifié et cuire également 15 minutes au four.
Dressage :
Retirer la ficelle des cailles et les poser sur le gourgouillou au centre de l’assiette.
Entourer d’un cordon de soupe à l’oignon puis des raisins au vinaigre.

Nombre de personnes : 6
Auteur : Philipe
Date : 1 septembre 2002