Cotelettes de chevreuil et riz aux fruits secs

Instructions :
Dans une casserole, faire colorer les os à feu vif, puis moyen sans couvrir et en remuant dans 2 cuillérées à soupe d’huile chaude en 10 minutes environ. Ajouter les dés d’oignon et de carotte, faire revenir 3 minutes à feu moyen sans couvrir. Ajouter 3 dl d’eau froide, porter à ébullition, écumer, ajouter 3 bruns de thym, ½ feuille de laurier, couvrir, cuire 1 heure à feu très doux. Filtrer, dégraisser, réduire ou allonger avec un peu d’eau à 2 dl.
Faire revenir oignons verts et bacon 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter tous les fruits secs, faire revenir 3 minutes à feu doux. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter le bouillon, 2 brins de thym, ½ feuille de laurier, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter sel et poivre si nécessaire. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile. Y colorer rapidement les côtelettes des 2 côtés à feu vif puis poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à obtention du degré de cuisson souhaité (4 minutes environ). Saler et poivrer en fin de cuisson. Retirer de la poêle. Tenir chaud. Jeter l’huile de cuisson. Déglacer le fond brun avec le fond de gibier. Porter à ébullition. Filtrer dans une petites casserole. Porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu. En battant au fouet, incorporer 80 g de beurre mou en dés, dé par dé. Vérifier l’assaisonnement. Relever d’un peu de coriandre et de jus de citron. Servir avec les côtelettes et le riz.