Rables de lapin, sauce moutarde et riz aux chanterelles

Instructions :
Demander à votre boucher de laver les filets des 3 râbles et de concasser les os en petits morceaux. Chez vous, avec un couteau à lame fine et bien aiguisée, retirer la peau qui recouvre les râbles et les débris de chair. Retirer également la graisse et les rognons. Couper les débris en petits morceaux. Faire fondre la graisse à feu doux dans une casserole à fond épais en 30 à 40 minutes jusqu’à obtention de 3 cuillérées à soupe de graisse. Verser ces 3 cuillérées dans une casserole et faire colorer os et débris sans couvrir à feu vif puis moyen en 10 minutes environ. Ajouter dés de carotte et d’oignon. Faire revenir 3 minutes à feu moyen. Ajouter le vin, 3 dl d’eau, porter à ébullition, écumer, ajouter thym et laurier, couvrir, cuire 1 heure à feu très doux. Filtrer. Dégraisser. Il faut 2,25 dl de liquide. Réduire à feu vif ou ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Faire blondir l’oignon haché 2 minutées à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant. Ajouter les chanterelles nettoyées, entières ou en morceaux selon grosseur, ½ litre d’eau, sel, poivre. Mélanger, porter à ébullition, couvrir cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Ajouter le persil au riz cuit.
Reconstituer les 3 râbles en liant les filets 2 par 2 (200 g par râble reconstitué). Faire chauffer 40 g de beurre et l’huile dans une poêle juste assez grande pour les contenir. Les saler. Les poivrer. Les faire dorer des 2 côtés à bon feu moyen sans couvrir en retournant souvent jusqu’à ce qu’ils soient prêts (cuisson totale 10 à 12 minutes). Déglacer le fond brun avec les 2,25 dl de fond de lapin. Porter à ébullition. Incorporer la moutarde puis la crème en battant au fouet et faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement. Tout en battant au fouet, jeter dans la sauce petite boulette par petite boulette le beurre manié jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.
Couper les filets en tranches. Servir avec sauce, rognons et riz.