Cotelettes de chevreuil et riz aux pommes et a la coriandre

Instructions :
Dans une casserole ; faire colorer les os à feu vif puis moyen sans couvrir et en remuant dans 2 cuillérées à soupe d’huile chaude en 10 minutes environ. Ajouter les dés d’oignon et de carotte, faire revenir 3 minutes à feu moyen sans couvrir. Ajouter 3 dl d’eau froide, porter à ébullition, écumer, ajouter 3 brin de thym, ½ feuille de laurier, couvrir, cuire 1 heure à feu très doux. Filtrer, dégraisser. Il faut avoir 2 dl de fond de gibier. Réduire à feu vif en remuant ou allonger d’un peu d’eau si nécessaire.
Faire blondir les oignons verts 2 minutes à feu moyen et en remuant dans 30 g de beurre fondu. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon, mélanger, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et faire revenir les petits quartiers de pomme 2 à 3 minutes à feu moyen. Ils doivent être cuits mais encore croquants. Ajouter le riz, mélanger délicatement. Faire chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile dans une grande poêle. Y colorer rapidement les côtelettes des 2 côtés à feu vif puis poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à obtention du degré de cuisson souhaité (4 minutes au total pour des côtelettes rosées comme les préfèrent les gourmets). Saler et poivrer en fin de cuisson. Retirer de la poêle. Tenir chaud. Jeter l’huile de cuisson. Déglacer le fond brun avec un fond de gibier. Porter à ébullition. Filtrer au travers d’un tamis fin dans une petite casserole. Porter à nouveau à ébullition. Hors du feu, en battant au fouet, incorporer 80 g de beurre mou en dés, dé par dé. Vérifier l’assaisonnement. Relever d’un peu de jus de citron. Ajouter la coriandre au riz. Mélanger délicatement. Servir avec les côtelettes et leur sauce.