Ragout de cerf

Instructions :
La vielle, disposer dans un plat creux, cerf, carottes, oignons, ail, thym, laurier, girofle, persil, vin, sel, poivre, céleri. Mélanger, couvrir. Laisser mariner 12 heures dans un endroit frais (pas au frigo). Le lendemain, égoutter à fond. Sécher la viande dans du papier absorbant. La débarrasser de tous débris. Faire colorer les lardons dans une poêle à fond épais dans 60 g de beurre fondu 2 minutes à feu moyen, retirer. Faire alors revenir dans ce même beurre tous les légumes de la marinade 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant. Verser dans une casserole. Déglacer le fond doré de la poêle avec un peu de marinade. Dans une casserole, ajouter viande et lardons. Chauffer 2 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la marinade, le fond doré déglacé, mélanger, porter à ébullition à feu vif. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon de viande. Couvrir. Cuire 2 heures à feu très doux. Mélanger le riz, ½ litre d’eau, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Egoutter les tomates pelées. Ajouter 4 cuillérées à soupe de leur jus à la sauce. A feu vif en 10 à 12 minutes, en battant au fouet, réduire la sauce à épaisseur voulue (3,5 dl). Vérifier l’assaisonnement. Y poser viande et lardons, mélanger, couvrir, chauffer 10 minutes à feu doux. Chauffer les tomates salées, poivrées, relevées de sauge dans un récipient beurré et couvert, au bain-marie. Servir au cerf, lardons, sauce et riz additionné de 30 g de beurre.