Sauce choron

Instructions :
Eplucher et hacher finement les échalotes.
Y mettre dans une casserole. Ajouter le vianigre, le vin blanc, le poivre. Mettre à feu très doux et laisser réduire de moitié.
Laisser refroidir.

Au bain mairie :
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole dans laquelle sera placée une petite assiettte retournée. Mettre à feu très doux.
Dans une casserole mettre les 2 jaunes d'oeufs et les délayer dans 1 cuillérée à soupe d'eau froide.
Couper le beurre en morceaux .
Mettre ces morceaux de beurre mou aux jaunes d'oeufs, bien remuer. PLacer cette casserole au bain marie, remuer sans cesse jusqu'à ce que la préparation devienne bien lisse et bien liée.La température doit rester constante et surtout sans bouillir (elle risquerait de tourner).
La sauce doit avoir la constante d'une mayonnaise. Incorporer le concentré de tomates. Assaisonner de sel, poivre, cerfeuil et estragon haché selon le goût souhaité.