Canard a la duchambais

Instructions :
Faites mariné le foie du canard dans du marc d'Auvergne.
Coupez le canard en morceau et faites-le dorer dans une cocotte avec un petit d'huile. Ajoutez les lardons, les échalotes émincées et le bouquet garni. Salez puis poivrez. Mélangez bien. Déglacez en ajoutant le vinaigre. Mouillez à hauteur avec le vin rouge et laissez cuire à feu doux une heure.
Au bout de ce temps, sortez les morceaux de viande de la cocotte, disposez-les dans un plat de service. Réservez au chaud.
Liez le jus de cuisson avec un peu de farine et laissez cuire 10 minutes.
Hors feu, ajoutez la crème fraîche, mélangez puis le foie de canard très finement haché.
Servez chaud les morceaux de canard nappés de sauce.