Moules camarguaises

Instructions :
Laver et gratter les moules. Dans une grande casserole, verser les moules avec le vin blanc et les échalotes préalablement épluchées et hachées. Couvrir et laisser cuire à feu vif durant 5 minutes pour que les moules s'ouvrent. Enveler les coquilles et garder de côté les moules.
Hacher le persil.

Préparer la mayonnaise :
Dans un saladier, verser le jaune d'oeuf et la moutarde , mélanger et verser progressivement l'huile en remuant sans cesse. Verser le jus de citron, saler et poivrer en remuant toujours.

Jus des moules :
Dans une petite casserole, faire réduie le jus de cuisson à environ 1/2 verre classique.
Laisser refroidir et l'incorporer la mayonaise, ajouter le persil et les moules. Bien mélanger en douceur et servir frais.