Carre d’agneau almohade

Instructions :
Beurrer une poêle à anses. Y disposer le carré assaisonné de sel, poivre blanc, ail, romarin, sarriette et badigeonné de beurre fondu (total : poêle et carré : 50 g). Cuire 30 minutes à four chaud (200°) en en arrosant fréquemment.
Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Faire revenir les poivrons pelés et coupés en petites lanières 3 minutes à feu moyen dans l’huile chaude dans une casserole. Ajouter le coulis, sel, poivre noir, tabasco, chauffer à température de service (les poivrons doivent être encore un peu croquants).
Mettre dans une casserole le sucre, 2 litres d’eau froide, le jus de citron. Porter à ébullition. Couper les pommes en 2. Retirer le cœur. Les peler. Les mettre au fur et à mesure dans de l’aluminium pour qu’elles restent blanches. Les plonger dans l’eau sucrée bouillante. Couvrir. Porter à ébullition à feu vif puis cuire 2 à 3 minutes à feu moyen. Elles doivent être cuites mais fermes. Les égoutter. Les faire légèrement dorer des 2 côtés dans une poêle dans 30 g de beurre fondu.
Couper les tomates en 2. Les Saler. Les poivrer. Les Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté dans une poêle dans 20 g de beurre fondu.
Faire dorer les amandes 2 minutes environ à feu moyen et en remuant constamment dans une poêle ne demandant pas de matière grasse.
Dresser le carré cuit sur le plat de service. L’entourer des pommes et des tomates. Parsemer carré et pommes des amandes. Accompagner de la sauce tomate aux poivrons, du riz et de sauce de cuisson du carré déglacé avec 2 cuillérées à soupe d’eau froide.