Epaule d’agneau farcie a l’oseille

Instructions :
Peler les éclats d’ail, les couper en lamelles d’un millimètre d’épaisseur. Les faire légèrement dorer dans 10 g de beurre dans une petits poêle.
Retirer les queues de l’oseille. Laver l’oseille, l’égoutter à fond, la sécher dans un peu de papier de cuisine, la couper en lanières. Faire revenir celles-ci 5 à 6 minutes à feu moyen dans une grande poêle à bord haut dans 60 g de beurre fondu en remuant continuellement jusqu’à ce que l’oseille soit cuite. Mettre alors 1 minute environ à feu vif en remuant pour évaporer complètement le liquide donné par l’oseille. Saler, poivrer, retirer de la poêle.
Etendre l’épaule à plat, saler, poivrer. Tartiner de l’oseille fondue. Au centre, en une rangée, piquer les lamelles d’ail dans l’oseille. Rabattre l’épaule de part et d’autre de la ligne centrale ainsi formée pour faire une roulade. Ficeler celle-ci. Saler et poivrer l’épaule, la tartiner de beurre mou, la poser dans une lèchefrite beurrée (total : épaule et lèchefrite : 50 g de beurre). Cuire 1 heure à four moyen Th. 6 (180°C) en arrosant fréquemment.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché 2 à 3 minutes à feu moyen, en remuant, sans laisser colorer, dans 40 g de beurre fondu. Ajouter les champignons nettoyés, en lamelles et arrosés de jus de citron. Cuire 4 à 5 minutes à feu en remuant jusqu’à ce que les champignons aient donné leur eau. Saler, poivrer, ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter ½ litre d’eau, sel, poivre, porter à ébullition, le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Couper les tomates en 2. Les saler, les poivrer. Les parsemer des échalotes hachées, les badigeonner d’un peu de beurre fondu, les poser près de l’épaule 15 minutes avant la fin de sa cuisson.
Au riz cuit, ajouter 1 cuillérée à soupe de persil haché. Servir l’épaule entourée du riz et des tomates parsemées de persil et accompagnée de sa sauce de cuisson déglacée avec 2 cuillérées à soupe d’eau froide.