Cassolette de ris et de rognons de veau aux champignons

Instructions :
Laisser tremper le ris 4 heures dans une grande quantité d’eau froide. Remplacer l’eau dès qu’elle rosit. Egoutter ensuite le ris, le mettre dans une grande casserole plate, le recouvrir largement d’eau froide, porter à ébullition à feu doux en 30 minutes à feu vif en retournant le ris après 1 minute. Le retirer avec une écumoire, le refroidir sous eau froide courante, l’égoutter, les couper en fine pellicule brillante qui l’entoure et maintient les chairs, le poser sur un linge propre, l’en recouvrir, le surmonter d’une planche et sur cette planche, placer un poids de 2 kg. Laisser 1 heure sous presse. Le couper alors en tranches régulières d’ ½ centimètres d’épaisseur. Couvrir d’aluminium. Garder au frais.
Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau froide, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Dans une poêle à bord haut, faire revenir les champignons 4 à 5 minutes à feu moyen dans 60 g de beurre fondu. Les saler, les poivrer, les retirer de la poêle. Cuire 1 à 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la crème soit onctueuse, verser sur les champignons.
Saler et poivrer légèrement dorer des 2 côtés à feu moyen dans une poêle juste assez grande pour les contenir dans 50 g de beurre fondu puis placer quelques minutes à feu doux jusqu’à cuisson complète, les retirer, les garder au chaud, éliminer leur beurre de cuisson, verser le reste de la crème dans la poêle, cuire 1 à é minutes à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le crème soit onctueuse, verser sur les ris.
Saler et poivrer les tranches de rognon. Les faire rapidement colorer 2 à 3 minutes à feu vif en retournant fréquemment dans 50 g de beurre fondu dans une poêle juste assez grande pour les contenir. Cuire ensuite 1 à 2 minutes à feu doux. Le rognon doit être légèrement rosé. Egoutter le beurre de cuisson, placer la poêle à feu vif, verser le cognac faire flamber.
Rassembler dans une casserole à fond épais les champignons et leur sauce, les ris et leur sauce, les rognons, couvrir, chauffer 2 minutes à eu doux. Servir avec le riz auquel on ajoute la ciboulette et le reste du beurre.