Escalopes de ris de veau, sauce creme a l’estragon et riz aux petits legumes

Instructions :
Tremper les ris 4 heures dans une grande quantité d’eau froide. Changer l’eau dès qu’elle rougit. Les Poser à plat dans une poêle à bord haut. Couvrir. Couvrir complètement d’eau froide (2 litres). Porter à ébullition à feu doux en 30 minutes sans couvrir 2 minutes à feu vif en retournant les ris en 2 lobes, retirer peaux et graisses. Poser à plat sur un linge puis d’une planche de bois. Sur celle-ci, poser un poids de 2 kg assiettes et laisser 1 heure sous presse.
Faire blondir l’oignon dans 30 g de beurre fondu 2 minutes à feu moyen dans une casserole en remuant. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter le riz, d’eau, sel, poivre, muscade, porter à ébullition, couvrir, cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les pois, porter à ébullition, couvrir, cuire 1à minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Plonger les navets dans une casserole d’eau bouillante salée, porter à ébullition à feu vif puis cuire 2 à 3 minutes à feu doux sans couvrir. Les navets doivent être cuits mais croquants. Egoutter, placer sous eau froide courante, égoutter, couper en dés, verser dans 20 g de muscade, couvrir, chauffer 10 minutes à feu doux. Y ajouter le riz cuit. Mélanger délicatement.
Mettre crème et branches d’estragon dans une casserole. Porter à ébullition , retirer du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes. Couper les ris en escalopes de 2 centimètres d’épaisseur, légèrement de biais. Les sécher, saler, poivrer, les passer dans la farine, éliminer le surplus. Les dorer 3 minutes de chaque côté à feu moyen dans une poêle dans l’huile et 40 g de beurre chauds. Retirer, déposer sur du papier absorbant pour enlever toute graisse, couvrir tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson, déglacer le fond brun avec le vin, réduire à 3 cuillérées à soupe, filtrer. Laver la poêle, y verser la réduction, ajouter la crème, estragon retiré. Réduire à feu vif à épaisseur souhaitée en tournant en 5 minutes environ. Placer les escalopes dans la sauce, couvrir, cuire 5 minutes à feu très doux en retournant à mi-cuisson.
Servir avec le riz.