Tourteaux en salade et aux kumquats

Instructions :
Dans un fait-tout rempli d'eau bouillante, plonger les tourteaux,les laisser cuire environ 8 minutes et les égoutter ensuite.
Détacher les pinces et les pattes.
Glisser la lame d'un couteau solide entre les deux carapaces, la faire glisser le long et soulever le couvercle à l'aide d'une cuiller. Laver les carapaces. Concasser les pinces et ôter la chair de la carapace et des pinces. Fendre les pattes et retirer la chair.
Laver et couper les endives en rondelles. Laver, essorer la mâche et verser le jus de citron. Laver et couper en rondelles les kumquats.
Dans un saladier, mélanger l'huile avec la crème. Hacher finement le cerfeuil et l'incorporer dans le saladier. Assaisonner de sel et poivre. Farcir les carapaces de salade, endives et rondelles de kumquats et napper le dessus de sauce.