Supreme de poularde au beaufort et aux topinambours

Instructions :
Dans une marmite, placez les abattis, salez-les et couvrez d'eau froide. Portez le tout à ébullition, écumez en laissant cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume. Incorporez alors les carottes et l'oignon préalablement épluchés, la branche de cèleri et le persil. Portez de nouveau à ébullition puis laissez mijoter à petit feu pendant une bonne heure.
Laissez refroidir et filtrez le bouillon.

Placez la poularde dans une cocotte. Couvrez-la du bouillon froid, portez à ébullition. Salez, écumez et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure.

Retirez la poularde de la cocotte puis découpez-la. Concassez la carcasse puis remettez-la dans la cocotte avec le bouillon. Portez à ébullition et faites réduire de moitié.

Épluchez les topinambours,lavez-les puis coupez-les en gros dés.
Dans une poêle, faites-les sauter avec 60 g environ de beurre à feu vif. Salez, poivrez puis réduisez le feu.
Couvrez la poêle et faites cuire à feu doux environ 20 minutes.

Dans une casserole, faire fondre environ 60 g de beurre. Ajoutez la farine, remuez et laissez cuire sans faire colorer.
Versez ensuite le bouillon réduit de moitié, ajoutez la crème et faites cuire jusqu' à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez, ajoutez le beaufort préalablement râpé et retirez du feu de manière à laisser fondre le fromage.

Disposez les morceaux de poularde dans un plat allant au four. Nappez le tout de la sauce et passez sous le grill du four afin d'obtenir une belle coloration.

Retirez du four et servez chaud, accompagné des topinambours.