Escargots a la piemontaise

Instructions :
Laver soigneusement les escargots dans de l'eau vianigrée en renouvellant plusieurs fois l'opération.
Mixer les anchois, verser un peu d'huile d'olive et le vinaigre.
Faire chauffer les reste de l'huile dans une sauteuse. Faire revenir les gousses d'ail. Retirer une fois bien dorés. Verser à la place la purée d'anchois, le persil haché, les escargots et assaisonner. Mélanger le tout et laisser frire quelques minutes seulement sur feu assez vif. Ôter du feu et laisser macérer dans la sauce toute la nuit.
Le lendemain, laver les coquilles d'escargots vides dans de l'eau très chaude. Puis les mettre à sécher, dans le fout de 10 à 20 minutes. Les remplir avec les escargots et ajouter unpeu de sauce. Les déposer au fur et à mesure dans les plats à escargots.
Une fois toutes les coquilles remplies, mettre les plats quelques minutes au four à 210-240°C (Th.8-9). Sortir les escargots et servir aussitôt.