Salmis de canard

Instructions :
Saler et poivrer l'intérieur de la volaille. Enduire le plat de beurre et y déposer le canard. Mettre à four très chaud à 270-300°C (Th.9-10)pendant 40-45 minutes. Laisser tiédier avant de le découper en aiguillettes.

Ecraser la carcasse avec le plat d'un hachoir. La déposer ensuite dans une cocotte avec l'oignon, carottes, échalotes couper en petits dés ainsi que les lardons et le foie écrasé. Faire revenir le tout dans 30 g de beurre.
Remuer à l'aide d'une cuiller en bois pour ne pas laisser noicir. Lorsque le mélange est doré, ajouter la farine tout en continuant de remuer. Verser l'alcool et le bouillon. Laisser mijoter pendant 35-40 minutes. Passer la sauce au tamis, reverser ensuite dans le plat à rôtir et déposer les morceaux de canard.
Remettre au four à 150°C (Th.4) pendant une vingtaine de minutes.