Escargots

Instructions :
Faites dégorger les escargots, au sel, pendant 2 heures.
Rincez-les et lavez-les abondamment. Plongez-les dans l'eau bouillante. Sortez-les de leurs coquilles et relavez trois fois.
Mettez les escargots dans une casserolle remplie moitié avec le vin blanc et moitié de l'eau. Ajoutez le sel, le poivre, la noix muscade, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h 30 environ.
Laissez refroidir dans le jus de cuisson. Égouttez les escargots.
Poêlez-les avec 60 g d'échallotes hachées très fin. Mouillez-les avec 20 centilitres de vin.
Laissez-les ainsi s'imprégnez quelques minutes sur un coin de feu, des vapeurs de vin.
Réencoquillez les escargots.
Beurrez les avec le beurre d'escargots composé de 30 g d'ail en pommade, 15 g de sel