Quenelle de brochet d’irlande

Instructions :
Pilez la chair de brochet en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée:
incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus. Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et
faites-les pocher à l'eau frémissante salée 8 minutes. Egouttez soigneusement, il faudra encore 10 minutes de cuisson avec la sauce qu'elles accompagneront.