Carre de sanglier aux airelles avec une puree aux olives

Instructions :
Eplucher, laver, égoutter et couper les pommes de terre en gros cubes. Les faire cuire trente minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer au presse-purée. Dans une casserole, faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Incorporer ce mélange à la purée. Au fouet, ajouter l'huile d'olive et les olives. Rectifierl'assaisonnement et réserver au chaud.
préchauffer le four à 300°C, thermostat 10 avec le plat de cuisson.
Huiler généreusement et déposer, côté gras, le carré sur le plat du four. Lorsqu'il est coloré, le retourner, saler et poivrer.
Baisser la température du four à 210°C, thermostat 7. Laisser cuire 20 minutes. Lorsque le carré est cuit, le réserver au chaud, sur un plat de service.
Dans une casserole dégraisser le jus de cuisson, ajouter les airelles et le fond de gibier. Toujours à feu doux, laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. Incorporer le beurre en morceaux. Découper le carré en cotelettes. Servir sur des assiettes chaudes avec la purée et la sauce.