Gigue de chevreuil aux marrons

Instructions :
La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps.
Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade, n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez environ un quart-d'heure de cuisson par livre. D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une petite casserole. Incorporez les jaunes d'œufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.