Epaule de porc braisee au madere

Ingrédients :
800 g d'épaule de porc parée
100 g de carottes
100 g d'oignon
50 g de céleri
100 g beurre
1 petit bouquet garni
0,2 litre de sauce 1/2 glace
0,1 litre de madère
1/4 botte de cresson
0,5 litre fond blanc

Instructions :
Habiller la viande
Colorer la viande dans 75 g de matière grasse
Y faire revenir les légumes en brunoise et ajouter la viande
Mouiller avec le fond blanc et la moitié de madère
Amener à frémissement sur le fourneau et cuire au four à couvert en arrosant souvent pendant +/- 30 minutes
Vérifier la cuisson
Débarrasser la viande et garder au chaud
Réduire la jus de cuissons à l'état sirupeux, ajouter la demi glace
Amener à consistance, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois
Parfumer au madère et monter au beurre
Dresser en tranches ou en entier sur plat saucé + bouquet de cresson

Nombre de personnes : 4
Auteur : Philipe
Date : 28 janvier 2001