Marbre de ris de veau, foie gras et poulet bourbonnais creme a l’huile de noisette, marinade de legumes

Instructions :
Après avoir désossé un poulet bourbonnais, blanchir 1 kg de ris de veau avec quelques feuilles de sauge. Le rafraîchir et le presser entre deux plaques. Garder au frais. Dans le même temps, émincer et cuire 400 g de champignons de PARIS AVEC 10 CL DE Saint-Pourçain blanc.
Après avoir beurré une terrine, tapisser les parois de poitrine fumée et placer au fond les cuisses de poulet parsemées de romarin haché, sel et poivre.
Recouvrir avec la moitié des champignons et leur cuisson, avant d'aligner les ris de veau sur les côtés et de placer au milieu le foie gras de canard cru. Saler, poivrer puis ajouter le reste de champignons et placer dessus 4 feuilles de gélatine. Terminer avec les blancs de poulet aplatis et un peu de romarin.
Rabattre et un peu de romarin.
Rabattre alors la poitrine fumée, couvrir et laisser mariner au frais pendant 12 heures.
Cuire au bain-marie au four à 180°C, thermostat 6 pendant 1h30. Laisser refroidir et presser avec un poids et une petite planchette. Garder au frais 24 heures avant de déguster.
Pour accompagner la terrine, battre 1/4 de litre de crème avec 15 cl d'huile de noisette.
Ainsi que la julienne de légumes préparée la veille avec un jus de citron.