Jambon braise a la couenne, mousseline de pois casses, fumet de cepes
Ingrédients :
2 kg 500 de jambon frais
100 g de champignons secs ( cèpes de préférence )
150 g de lard salé
3 dl de madère
0,5 litre de fond blanc de veau ou volaille
250 g de pois cassés
1 oignon
1 pomme de terre épluchée
300 g de beurre
2 kg 500 de jambon frais
100 g de champignons secs ( cèpes de préférence )
150 g de lard salé
3 dl de madère
0,5 litre de fond blanc de veau ou volaille
250 g de pois cassés
1 oignon
1 pomme de terre épluchée
300 g de beurre
Instructions :
Dans une cocotte, faire revenir le lard gras coupé en petits morceaux.
Introduire le jambon et le faire colorer.
Verser le fond blanc et le madère dans la cocotte, laisser à feu doux quelques minutes puis ajouter les champignons.
Laisser cuire sous surveillance pendant 3 heures.
En fin de cuisson ajouter une belle noix de beurre qui liera la sauce.
Réserver à couvert.
Démarrer à l'eau froide la cuisson des pois cassés avec un oignon et une pomme de terre.
Une fois cuits, égoutter et mixer au robot en apportant quelques noix de beurre.
Dresser sur assiette, une quenelle de mousseline de pois cassés, une belle tranche de jambon avec sa couenne et un cordon de jus de cuisson aux cèpes.
Dans une cocotte, faire revenir le lard gras coupé en petits morceaux.
Introduire le jambon et le faire colorer.
Verser le fond blanc et le madère dans la cocotte, laisser à feu doux quelques minutes puis ajouter les champignons.
Laisser cuire sous surveillance pendant 3 heures.
En fin de cuisson ajouter une belle noix de beurre qui liera la sauce.
Réserver à couvert.
Démarrer à l'eau froide la cuisson des pois cassés avec un oignon et une pomme de terre.
Une fois cuits, égoutter et mixer au robot en apportant quelques noix de beurre.
Dresser sur assiette, une quenelle de mousseline de pois cassés, une belle tranche de jambon avec sa couenne et un cordon de jus de cuisson aux cèpes.
Louis-Bernard PUECH - Toque d'Auvergne
Restaurant PUECH
Route de Maurs
15340 CALVINET
04 71 49 91 68
Restaurant PUECH
Route de Maurs
15340 CALVINET
04 71 49 91 68
Nombre de personnes : 10
Auteur :
Date : 2 février 2001
Auteur :
Date : 2 février 2001
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Jambon braise a la couenne, mousseline de pois casses, fumet de cepes
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