Croquettes de ris de veau

Instructions :
Faire dégorger le ris de veau dans l'eau froide pendant 5 heures. Placer ensuite dans un court-bouillon froid, dans on remplace le vinaigre par du jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 10 minutes. oter la petite peau qui le recouvre. Envelopper le ris de veau dans un linge propre. Le placer sur une assiette et le recouvrir d'une planchette sur laquelle on met un poids. Laisser tasser ainsi pendant une bonne heure.
Faire une sauce blanche avec le beurre et la farine. Mouiller avec la crème. Ajouter 3 jaunes et un oeuf entier, le jus d'un citron et les champignons cuits à part 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Assaisonner. Couper le ris de veau en petits dés lorsque celui-ci est refroidi et l'incorporer à la sauce. Faire des croquettes avec cette pâte, les rouler dans le blanc des oeufs puis la farine et plonger dans la friture bien chaude.