Chateaubriant sauce bearnaise pommes de terre a la forestiere

Instructions :
Cuire la pièce de bœuf sur toutes ses faces, grillée ou poëlée pour qu'elle soit saignante à cœur.
Mélanger les échalotes et l'estragon, finement hachés dans une petite casserole avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc sec et le poivre concassé. Faire cuire jusqu'à évaporation complète. Ajouter deux jaunes d'oeufs crus et battre au fouet le mélange sur feu doux pendant 5 minutes.
Clarifier 200 g de beurre hors du feu et l'ajouter au mélange, finir la sauce avec du cerfeuil et de l'estragon, hachés selon votre goût.
Server avec des pommes de terre à la forestière