Ris de veau au vin blanc

Instructions :
Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide pendant 3 heures. Peler et émincer les oignons très finement. Peler les carottes et les tailler en très petits dés. Nettoyer le poireau et le tailler en julienne. Peler et émincer les échalotes ainsi que les gousse d'ail.
Rincer les ris de veau à l'eau froide et les éponger soigneusement. Faire fondre le beurre dans une cocotte qui contient juste les ris. Ajouter les oignons, les échalotes, les carottes et le poireau. Mélanger sur feu moyen pendant 8 minutes. Lorsque le mélange est bien fondu, poser les ris de veau dessus. Ajouter le persil, l'ail et le laurier. Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes en retournant souvent les ris de veau.
Verser le sauternes et le bouillon. Mélanger délicatement et couvrir la cocotte. La mettre dans le four et poursuivre la cuisson thermostat 7 (210°C) pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le jus et les saveurs soient bien concentrés. Sortir la cocotte du four, égoutter les ris de veau et les réserver au chaud dans un plat de service creux. Passer tout le fond de cuisson au chinois en écrasant bien les légumes. Le remettre dans une casserole et ajouter la crème fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement en remuant sur feu doux jusqu'à la bonne liaison. Napper les ris de veau de cette sauce et servir aussitôt.