Langue de boeuf sauce piquante

Instructions :
Peler et émincer grossièrement les carottes, nettoyer les blancs de poireaux et les tronçonner. Peler les oignons, les couper en deux et les piquer de clous de girofle. Mettre tous ces ingrédients dans une grande marmite, ajouter le bouquet garni et les grains de poivre, 2 cuillerées à soupe de gros sel et 4 litres d'eau environ. Porter lentement à la limite de l'ébullition.
Pendant ce temps, laver soigneusement la langue de bœuf. La mettre dans une cocotte. La laisser cuire à tout petits bouillons pendant 2 heures. Laisser la langue refroidir dans son jus de cuisson. L'égoutter et la mettre dans une cocotte. Passer le jus de cuisson et le verser ensuite sur la langue. Couvrir et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, faire cuire à feu doux et porter à la limite de l'ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 15 minutes. Pendant ce temps, peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une grande casserole et ajouter le vinaigre. Faire chauffer en remuant sur feu doux pendant 10 minutes, puis ajouter la farine tamisée.
Faire cuire doucement en remuant pendant 2 minutes, puis ajouter le beurre découpé en petits morceaux. Prélever 45 cl de bouillon dans la cocotte et le verser doucement dans la casserole en fouettant légèrement. Lorsque la sauce commence à frémir, baisser le feu et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Retirer la casserole du feu. Emincer finement les cornichons et les ajouter dans la sauce, mélanger intimement.
Egoutter la langue de bœuf et la parer en retirant la peau blanche et les parties cartilagineuses ou grasses. La couper en grosses tranches et disposer celles-ci dans un plat. Napper de sauce et servir aussitôt.