Aumoniere de quaccola aux cepes

Instructions :
Désosser les cailles entièrement
Emincer les cèpes et les poêler à l'huile et au beurre. Finir avec une poignée de persil frais haché. Réserver au froid
Tremper les verts de poireau dans l'eau bouillante, les rafraîchir et les tailler en lanières
Prendre un contenant susceptible d'aller au four
Etaler les feuilles de brick et disposer au centre un bon matelas de cèpes
Sur le dessus ajouter la caille et le foie gras détaillé en 6
Saler et poivrer, replier en forme de bourse et nouer avec le vert de poireau
Cuire au four pendant 20 minutes à 180 °C

Pour la sauce :
Réduiree 40 g d'échalotes ciselés avec 2 dl de Porto, ajouter un peu de fond de volaille, réduire et ajouter du beurre en fouettant
Passer à l'étaminine et disposer cette sauce autour des aumônières