Calamars a l’americaine

Instructions :
Nettoyez les calamars. Otez et jetez les boyaux jaunâtres, les cartilages transparents et la peau fine extérieure. Mais conservez l'encre de deux poches dans un bol.
Dans une cocotte, mettez le beurre, la carotte en rondelles, l'oignon, l'échalote et l'ail hachés. Faites-y revenir rapidement les calamars à feu vif. Arrosez de cognac. Flambez.
Ajoutez: le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pointe de Cayenne. Mouillez avec le vin blanc et l'eau. Couvrez. Laissez mijoter 45 minutes à feu très doux.
En fin de cuisson, hors feu, incorporez à la sauce, pour la lier, l'encre des calamars mise de côté. Otez le bouquet garni.
Servez aussitôt, avec du riz nature.