Tete de porc

Instructions :
Nettoyez encore la tête de porc, coupez-la en tranches fines ainsi que les oreilles et la langue. Salez, poivrez, saupoudrez de quatre-épices. Mélangez bien. Enfermez le tout dans de l'aluminium ménager. Mettez au réfrigérateur. Laissez les épices communiquer leur arôme pendant 24 heures.
Après, remplacer l'aluminium par une mousseline. Serrez, nouez. Plongez l'ensemble dans un faitout d'eau bouillante. Ajoutez y le vin, le sel, le poivre, les oignons piqués des clous de girofle, les carottes en rondelles et le bouquet garni. Laissez cuire 5 heures à frémissement.
Egouttez la tête de porc, retirez-la de la mousseline. Disposez aussitôt les morceaux encore très chauds dans une terrine, en tassant bien. Posez dessus une assiette, chargée d'un poids, afin de presser la galantine. Laissez refroidir. Démoulez le lendemain.