Souffle de coquilles saint-jacques

Instructions :
Préchauffez votre four à 180°C, thermostat 6.
Passez vos coquilles sous l'eau du robinet. Egouttez-les ensuite à l'aide d'un papier ménager absorbant.
Mettez-les dans une casserole, avec le vin, l'eau, l'échalote coupée, le persil, le thym, le sel et le poivre.
A feu très doux, faites frissonner 5 minutes.
Egouttez les coquilles Saint-Jacques. Coupez les noix en fines lanières dans le sens de l'épaisseur et les coraux en dés.
Faites bouillir le court-bouillon seul, à découvert, afin de le faire réduire. Passez-le.
Faites une béchamel épaisse:
Dans une casserole, à feu doux, mélangez beurre beurre et farine. Versez, à la fois, le lait et un demi-verre de court-bouillon réduit. Délayez au fouet au fouet jusqu'à ébullition. Salez, poivrez.
Hors feu, incorporer à la béchamel les jaunes d'oeufs, sel, poivre et pointe de Cayenne, en fouettant vivement.
Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporez-les à la béchamel épaisse ainsi que les chairts des coquilles Saint-Jacques.
Versez cette préparation dans un moule à soufflé beurré.
Faites cuire entre 30 et 40 minutes au four et servez chaud.