La dinde aux marrons et aux champignons de paris farcie a l’ancienne

Instructions :
Préparez la farce. Nettoyez, lavez et hachez les champignons. Émincez les échalotes. Faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, cuisez 10 minutes environ, jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée. Salez et poivrez. Égouttez les marrons, mettez-en 800 g de côté, écrasez le reste à la fourchette. Mélangez avec la farce fine, le hachis de champignons, le cognac, les pelures de truffe émincées avec leur jus, les oeufs et le quatre-épices. Salez et poivrez l'intérieur de la dinde. Garnissez-la de farce, cousez l'ouverture et bridez-la. Huilez la dinde dans un plat à rôtir, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau dans le fond du plat. Enfournez à thermostat 7, 210°C, laissez cuire 2 h 15 min. Arrosez fréquemment et retournez la dinde à mi-cuisson. Disposez les marrons entiers autour de la dinde 30 minutes avant la fin.
Coupez la truffe en fines rondelles et posez-les sur la dinde. Laissez-la encore 3 minutes au four, puis retirez-la. Entourez-la de marrons saupoudrés de ciboulette et décores de petits bouquets de persil.
Présentez la dinde entière aux invités avant de la découper