Tarte aux fruits aux cremes d’amandes et patissiere

Instructions :
La veille, préparez votre pâte brisée.
Le jour même, étalez 350 g de pâte en rond sur un plan de travail légèrement farine. Donnez-lui la forme d'un disque d'environ 2 mm d'épaisseur et 34 cm de diamètre.
Beurrez votre moule et disposez soigneusement la pâte. Pressez-la légèrement du bout des doigts sur le fond et les côtés. Puis passez le rouleau sur le bord pour couper le petit excédent de pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et placez-le au frais pendant trente minutes, couvert d'un film étirable. Puis étalez ce qui reste de pâte sur un plan de travail légèrement farine. Votre pâte doit avoir environ 2 mm d'épaisseur. Enroulez-la autour d'un rouleau et portez-la au dessus d'une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Déroulez la doucement. Ceci permet à la pâte de se détendre et lui évite de se rétracter au moment de la découpe. Placez-la au frais pendant trente minutes, couverte d'un film étirable. Puis, à l'aide d'un emporte-pièce, découpez une trentaine de motifs en forme de feuille. Réservez ces découpes. Mouillez au pinceau et à l'eau froide le rebord de votre tarte et collez les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement.
Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Dorez au pinceau le décor de votre tarte d'un peu d'oeuf battu. Cuisez votre fond de tarte à blanc pendant quinze minutes et laissez-le refroidir.
Pendant ce temps, préparez votre crème d'amandes. Puis garnissez le fond de tarte à mi-hauteur d'une couche régulière de cette crème, en vous aidant éventuellement d'une poche et d'une douille simple. Mettez à cuire pendant dix minutes environ. Les bords de la tarte doivent être dorés et la crème d'amandes légèrement colorée et bombée. Démoulez votre tarte sur une grille et laissez-la refroidir.
Dans une terrine, lissez la crème pâtissière en la tournant délicatement à l'aide d'un fouet. Fouettez ensuite la crème fraîche dans une autre terrine, que vous aurez laissée préalablement quinze minutes au réfrigérateur. Puis allégez la crème pâtissière en y incorporant délicatement la crème fouettée.
Rincez rapidement les fruits sous l'eau fraîche. Séchez-les dans un torchon. Equeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Fendez la tige de rhubarbe sur toute sa longueur et coupez-la en très petits dés. Coupez les oranges à vif et entaillez les cloisons internes afin d'en retirer les quartiers. Coupez la pomme en deux, ôtez les pépins et émincez chaque moitié en fines lamelles. Puis garnissez la tarte de crème pâtissière allégée, en vous aidant éventuellement d'une poche et d'une douille simple. Composez alors un jardin de couleurs avec les fruits que vous disposerez à l'inspiration sur la crème.
Dans une petite casserole, chauffez la gelée de pomme avec 30 g (3 cl) d'eau et portez au frémissement. Puis nappez délicatement vos fruits à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez les framboises de sucre glace et disposez-les délicatement pardessus, ainsi que les cerises.