Zarzuela basquaise

Instructions :
Base :
Tailler le jambon en lanières. Gratter et laver les moules et palourdes. Réserver. Vider et laver les calmars, les émincer, réserver. Vider les poissons et les découper en tronçons réguliers. Décortiquer les langoustines (réserver les carapaces). Faire sauter les calmars, les égoutter. Faire de même avec tous les poissons (rougets, lotte, queues de langoustines, congre) et le jambon. Emincer les oignons et les poivrons. Monder les tomates, les épépiner et les couper en quartiers.

Fumet de langoustine :
Faire suer la mirepoix de carotte, d'échalote et d'oignons, ajouter les arêtes de poisson concassées et dégorgées, les carapaces de langoustines. Faire compôter 5 mn. Mouiller à hauteur d'eau et ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 30 à 40 mn. Passer au chinois.

Zarzuela :
Dans une cocotte (ou un rondeau), faire suer à l'huile d'olive les oignons, les poivrons. Ajouter l'ail écrasé, les tomates. Mouiller avec le vin blanc, cuire jusqu'à réduction. Ajouter les poissons saisis (sauf les langoustines), le jambon et les calmars. Mouiller à hauteur avec le fumet de langoustine, ajouter un bouquet garni, le safran et assaisonner. Couvrir. Cuire 10 à 15 mn à petite ébullition (afin de ne pas briser les chairs fragiles des poissons). 5 mn avant la fin, adjoindre les moules, les palourdes et les faire ouvrir (pour la présentation, ôter les coquilles supérieures). Disposer dessus les queues de langoustines.
Il est possible de parfumer ce plat de quelques gouttes de pastis.