Paella valenciana

Instructions :
Coupez le lapin et le poulet en petits morceaux. Lavez soigneusement les escargots. Lavez les poivrons, épongez les avec du papier absorbant, retirez les graines, les filaments blancs et le pédoncule, et coupez-les en fines lamelles. Ebouillantez les tomates et pelez-les. Épluchez les haricots verts. Faites chauffer l'huile dans un plat à paella de 38 à 40 cm de diamètre, et faites-y revenir le lapin et le poulet pendant 5 mn. Ajoutez ensuite les poivrons et les tomates légèrement écrasées, et laissez cuire encore 15 à 20 mn. Pendant ce temps, plongez les haricots blancs, les haricots verts, l'ail non épluché dans une casserole d'eau chaude. Ajoutez les fonds d'artichauts, salez et laissez cuire 15 mn. Incorporez les légumes au plat à paella, en réservant l'eau de cuisson. Ajoutez ensuite les escargots, le pimenton, le safran, et le riz en pluie. Mouillez avec le jus de cuisson des légumes et, si nécessaire, rajoutez un peu d'eau pour obtenir 2,5 litres de liquide (c'est-à-dire deux fois et demie environ la quantité de riz). Salez et parsemez de persil haché. Laissez cuire sans toucher au plat pendant 25 mn à feu vif au début, puis feu plus doux en fin de cuisson. Quand la paella est cuite, recouvrez la d'un papier ménager absorbant et laissez reposer 10 mn avant de servir.