Fromage de tete ( variante 3 )

Instructions :
Porter à ébullition à feu modéré ( cela doit durer 1/2 à 3/4 heure ), écumer, couvrir, laisser réduire 2h30. Contrôle : la viande doit se détacher seule. A la fin de la cuisson, retirer toutes les viandes du bouillon, les laisser refroidir un peu et prélever toutes les parties mangeables. Les mettre en petits morceaux dans un récipient type moule à cake. Les tasser un peu et laisser refroidir 24h00. Laisser refroidir le liquide également. Le lendemain, retirer la graisse remontée à la surface de la gélatine, retirer le maximum d'impuretés. Faire fondre la gélatine et la passer à travers un linge fin. Réserver. Couper la viande en tranche de 8 à 10 mm, les déposer à plat dans un plat deservice et recouvrir de gélatine liquide. Conserver au frais.