Carre d’agneau a la sauge

Instructions :
Demander à votre bouché de préparer les carré d'agneau en veillant à conserver les pannes pour le fond.
Le fond :
Dans un faitout, disposer l'os, les pannes, l'oignon, l'ail, les poireaux, les carottes, coupées grossièrement et le concentré de tomate. Verser le vin rouge, le porto, 1 litre d'eau et terminer en ajoutant le sucre. Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures. Passer ensuite au chinois et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus assez épais. Saler et poivrer.
Le carré d'agneau :
Bien frotter la viande avec la sauge. Préchauffer le four à 240°C, thermostat 8. Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive sur feu vif. Y déposer les gousses d'ail non épluchées et ensuite les carrés d'agneau. Laisser colorer de chaque côté. Jeter la graisse de la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Verser ensuite le fond réduit, couvrir et mettre la cocotte au four pendant 15 à 20 minutes au grand maximum. Sortir la cocotte du four, retirer les carrés d'agneau et les réserver au chaud. Couper le beurre en petits morceaux et les incorporer progressivement dans la cocotte à la sauce tout en fouettant.