Moules sauce sabayon

Instructions :
Lavez et brossez soigneusement les moules. Faites fondre le beurre dans un grand faitout et mettez-y les échalotes et l'ail émincés à revenir doucement. Versez le vin blanc dans le faitout et portez à ébullition. Ajoutez alors 20 cl d'eau, le bouquet garni et une rondelle de citron. Laissez bouillir et évaporer à découvert jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Versez les moules dans le bouillon réduit et faites-les ouvrir à découvert pendant 4 à 5 mn. Retirez les moules à l'écumoire et ôtez une demi-coquille. Tenez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Filtrez le jus des moules et gouttez-le avant de l'assaisonner. Fouettez les jaunes d'oeufs avec deux cuillerées de bouillon, puis incorporez 15 cl de bouillon. Ajoutez le jus d'1/2 citron. Faites épaissir sur le feu au bain marie sans cesser de fouetter. Comptez 6 à 7 mn. Incorporez alors la crème en continuant de fouetter. Disposez les moules sur un plat chaud et déposez dans chacune une cuillerée de sabayon. Saupoudrez de paprika et parsemez de persil finement haché.